En gastronomie, le succès se mesure de plusieurs façons : retours positifs des clients, fréquence des visiteurs, notes et classements sur les sites de comparaison comme Tripadvisor, et dans la ligue la plus élevée, le nombre d’étoiles Michelin. Mais pour gérer une entreprise de manière durable et sur une base financièrement saine, les 9 chiffres clés suivants doivent également faire l’objet d’une attention suffisante.
1. Ventes au mètre carré
Calcul: chiffre d’affaires en CHF / nombre de mètres carrés
Sur la base des ventes au mètre carré, vous pouvez déterminer l’efficacité avec laquelle vous utilisez l’espace disponible dans l’entreprise. Si vous enregistrez régulièrement le chiffre clé sur une base quotidienne et hebdomadaire, vous pouvez déterminer rapidement les effets des ajustements sur votre mise en page. Le montant optimal est différent pour chaque entreprise et dépend de nombreux facteurs tels que la localisation et le type d’offre.
Le chiffre clé devient un outil de gestion passionnant si vous exploitez plusieurs succursales, car les entreprises individuelles peuvent être directement comparées via les ventes au mètre carré.
2. Revenu par siège
Calcul: chiffre d’affaires en CHF / nombre de places
Le revenu par siège vous aide à prendre des décisions importantes, telles que l’évaluation des mesures possibles pour augmenter le nombre de sièges. Le chiffre clé est mieux enregistré quotidiennement, puis vous pouvez voir en un coup d’œil l’efficacité de votre opération. Si vous envisagez d’adapter les horaires d’ouverture, vous devez également comparer les ventes par siège par créneau horaire (par exemple, le midi et le soir) afin d’en tirer les bonnes conclusions. Si le taux d’occupation est bon, la baisse des ventes par siège peut indiquer des goulots d’étranglement dans la cuisine ou dans le service et donc des temps de traitement plus élevés par invité.
3. Revenu par client
Calcul: chiffre d’affaires en CHF / nombre de convives servis
Le chiffre d’affaires par client est l’un des chiffres clés les plus importants de la gastronomie et est directement influencé par le comportement du personnel de service, que ce soit par des ventes supplémentaires ou par l’attention et la convivialité. Il est donc préférable de collecter cet indicateur quotidiennement et de le comparer aux autres jours.
Discutez régulièrement de cette évaluation avec l’équipe et recherchez ensemble des options d’optimisation.
4. Flux de trésorerie
Calcul: entrées nettes de trésorerie – sorties nettes de trésorerie
Le flux de trésorerie exprime si vous avez plus ou moins d’argent dans la caisse à la fin du mois. Avoir des flux de trésorerie sous contrôle est très crucial pour la survie de toute entreprise!
Il existe essentiellement trois niveaux de trésorerie:
- Le flux de trésorerie opérationnel – cela montre combien d’argent il reste dans les opérations quotidiennes.
- Le flux de trésorerie provenant des activités d’investissement – si vous investissez dans une nouvelle cuisine ou de nouveaux meubles, par exemple.
- Le flux de trésorerie provenant des activités de financement – tous les prêts ou remboursements de ceux-ci sont pris en compte ici.
Les flux de trésorerie sont souvent assimilés à des bénéfices; Cependant, cela est extrêmement dangereux, car un bénéfice dans le compte de résultat ne dit absolument rien sur le fait que votre entreprise ait réellement plus d’argent dans la caisse à la fin de la journée!
Par exemple, de nombreuses entreprises travaillent avec des capitaux extérieurs. Ces prêts doivent être remboursés à un moment donné, ce qui signifie que cet argent sort du compte bancaire – mais cela n’apparaît pas dans le compte de résultat.
Autre exemple: Vous investissez 50’000 francs dans du mobilier neuf, c’est un investissement qui s’amortit techniquement sur 5 à 20 ans. Cela signifie que la dépense dans le compte de résultat est engagée chaque année sur la période d’amortissement (et est donc relativement faible), mais l’argent est déjà parti le jour 1.
Comprendre et gérer cette différence est très important.
Il existe des outils intelligents comme Tresio que vous pouvez utiliser pour planifier et surveiller votre trésorerie en temps réel. Nos experts se feront un plaisir de vous aider à le configurer.
5. Coût par rapport au chiffre d’affaires
Calcul: coûts de production / chiffre d’affaires
Dans le contexte de la gastronomie, les coûts de production sont tous les coûts nécessaires au fonctionnement du restaurant: c’est-à-dire les coûts du personnel de cuisine et de service, les coûts d’achat des aliments et des boissons et les coûts de gestion.
Cela n’inclut pas la location et les éventuels frais de financement ni l’amortissement des machines et du mobilier.
Un rapport de 2 à 3 est bon, si les coûts de production sont supérieurs au chiffre d’affaires, la structure de coûts de l’entreprise doit être examinée de plus près.
6. Coût des repas vs coût total
Calcul: Achat de biens segment alimentaire X / dépenses totales pour l’alimentation
Cette métrique est particulièrement utile lors de l’examen des modifications apportées au menu.
Vous pouvez calculer les coûts alimentaires spécifiquement par élément de menu ou par segment alimentaire, par exemple le poisson.
Si le coût des marchandises pour les fruits de mer représente un tiers de vos dépenses alimentaires totales, mais que votre restaurant n’est pas du tout connu pour le poisson et que vous n’en faites que 5%, vous devriez changer quelque chose dans la conception du menu.
7. Taux de rotation des stocks
Calcul: chiffre d’affaires annuel /((entrepôt année 1 + entrepôt année 2) / 2)
Le taux de rotation des stocks est un indicateur de la durée de stockage des matières premières achetées avant d’être préparées et servies.
Pour les restaurants proposant une cuisine fraîche, le délai d’exécution est souvent inférieur à 7 jours.
Cependant, une rotation trop fréquente peut également indiquer que les quantités achetées ne sont pas assez importantes et que le potentiel des remises sur volume n’est pas pleinement exploité.
À l’inverse, un faible chiffre d’affaires peut indiquer un surstockage, un ralentissement ou des produits pas assez frais.
8. Dépenses en aliments et boissons vs revenus
Dérivation: F&B / ventes
Il est logique de décomposer ce chiffre clé en un ingrédient spécifique (par exemple, l’escalope de porc), en un groupe de produits (par exemple, la viande) ou globalement, c’est-à-dire pour tous les produits alimentaires.
Avec cette métrique, vous pouvez contrôler la rentabilité des segments individuels de votre menu.
9. Rapport rapide (niveau de liquidité 2)
Calcul: actif circulant / dette à court terme
Actif circulant = trésorerie + banque + créances à court terme
Dette à court terme = factures fournisseurs + crédit en compte courant
Le deuxième degré de liquidité est un indicateur important. Il vous montre à quel point votre entreprise est liquide.
Le rapport doit toujours être > 1
Un rapport rapide supérieur à 1 signifie que vos actifs à court terme sont suffisants pour régler les dettes des 30 prochains jours (principalement les factures des fournisseurs) en temps opportun.
Si les valeurs sont proches ou inférieures à 1, le risque d’être en retard est élevé!
Un rapport rapide inférieur à 1 signifie que même si toutes les factures des clients sont payées, vous n’aurez pas assez d’argent pour payer tous les fournisseurs.
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Des considérations hypothétiques telles qu’une baisse des ventes, l’inflation ou des employés supplémentaires peuvent être simulées en quelques clics.
Toutes les données peuvent également être exportées sous forme de fichier Excel attrayant, par exemple pour l’entretien de prêt à la banque.
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