In der Gastronomie wird Erfolg auf viele Arten gemessen: positive Rückmeldungen von Kunden, Besucherfrequenz, Bewertungen und Rankings auf Vergleichsportalen wie Tripadvisor, und in der höchsten Liga die Anzahl Michelin Sterne. Doch um einen Betrieb nachhaltig und auf einem finanziell gesunden Fundament zu führen sollten auch den nachfolgenden 9 harten Kennzahlen ausreichend Beachtung schenken.
1. Umsatz pro Quadratmeter
Berechnung: Umsatz in CHF / Anzahl Quadratmeter
Anhand des Umsatzes pro Quadratmeter können Sie feststellen, wie effizient Sie die vorhandene Fläche im Betrieb nutzen. Wenn Sie die Kennzahl regelmässig auf Tages- und Wochenbasis erfassen, können Sie rasch feststellen, was für Auswirkungen Anpassungen Ihres Layouts haben. Die optimale Höhe ist in jedem Betrieb anders und abhängig von vielen Faktoren wie Lage und Art des Angebots.
Zu einem spannenden Führungsinstrument wird die Kennzahl dann, wenn Sie mehr als eine Filiale betreiben, da sich über den Umsatz pro Quadratmeter die einzelnen Betriebe direkt vergleichen lassen.
2. Umsatz pro Sitzplatz
Berechnung: Umsatz in CHF / Anzahl Sitzplätze
Der Umsatz pro Sitzplatz hilft Ihnen bei wichtigen Entscheidungen, wie beispielsweise der Evaluation von möglichen Massnahmen zur Erweiterung der Sitzkapazitäten. Am besten wird die Kennzahl täglich erfasst, dann sehen Sie auf einen Blick, wie effizient Ihr Betrieb ist. Falls Sie in Erwägung ziehen, die Öffnungszeiten anzupassen, sollten Sie unbedingt auch den Umsatz pro Sitz pro Zeitfenster (also beispielsweise über den Mittag und Abends) vergleichen, um die richtigen Schlüsse daraus zu ziehen. Ein nachlassender Umsatz pro Sitzplatz kann, bei guter Auslastung, auf Engpässe in der Küche oder im Service und damit höhere Durchlaufzeiten pro Gast hinweisen.
3. Umsatz pro Gast
Berechnung: Umsatz in CHF / Anzahl bediente Gäste
Der Umsatz pro Gast ist eine der wichtigsten Kennzahlen in der Gastronomie und wird direkt beeinflusst durch das Verhalten des Service-Personals, sei es durch Zusatzverkäufe oder auch über Aufmerksamkeit und Freundlichkeit. Diese Kennzahl sollte daher am besten täglich erhoben und mit anderen Tagen verglichen werden.
Besprechen Sie diese Auswertung auch regelmässig mit dem Team, und suchen Sie gemeinsam nach Optimierungs-Möglichkeiten.
4. Cash Flow
Berechnung: Netto-Geld-Zuflüsse – Netto-Geld-Abflüsse
Der Cash Flow drückt aus, ob Sie am Ende des Monats mehr oder weniger Geld in der Kasse haben. Den Cash Flow im Griff zu haben ist sehr entscheidend für das Überleben jeden Betriebes!
Grundsätzlich gibt es beim Cash Flow drei Stufen:
1. Der operative Cash Flow – dieser zeigt auf, wie viel Geld im operativen Tagesgeschäft am Ende liegenbleibt.
2. Der Cash Flow aus Investitionstätigkeiten – wenn Sie beispielsweise in eine neue Küche oder Mobiliar investieren.
3. Der Cash Flow aus Finanzierungstätigkeiten – hier werden allfällige Darlehen oder Rückzahlungen derselben berücksichtigt.
Oft wird der Cash Flow mit dem Gewinn gleichgesetzt; das ist jedoch äusserst gefährlich, denn ein Gewinn in der Erfolgsrechnung sagt absolut nichts darüber aus, ob Ihr Betrieb am Ende des Tages auch tatsächlich mehr Geld in der Kasse hat!
Beispielsweise arbeiten viele Betriebe mit Fremdkapital. Diese Kredite müssen irgendwann zurückgezahlt werden, das heisst, dieses Geld fliesst vom Bankkonto weg – in der Erfolgsrechnung taucht dies jedoch nicht auf.
Anderes Beispiel: Sie investieren 50’000 Franken in neues Mobiliar – das ist eine Investition, welche Bilanztechnisch über 5 bis 20 Jahre abgeschrieben wird. Das heisst, der Aufwand in der Erfolgsrechnung fällt über die Abschreibungsdauer jedes Jahr an (und ist damit relativ gering), das Geld ist jedoch bereits am Tag 1 weg.
Es ist sehr entscheidend, diesen Unterschied zu verstehen und im Griff zu haben.
Es gibt intelligente Tools wie Tresio, mit denen Sie Ihren Cash Flow in Real-Time planen und überwachen können. Unsere Experten helfen Ihnen gerne bei der Einrichtung.
5. Gestehungskosten im Vergleich zum Umsatz
Berechnung: Gestehungskosten / Umsatz
Unter den Gestehungskosten verstehen wir im Gastronomie-Kontext sämtliche Kosten, die für die Aufrechterhaltung des Restaurant-Betriebes nötig sind: Also Kosten für Küchen- und Servicepersonal, Einkaufskosten für Food & Beverage, sowie Management-Kosten.
Nicht dazugezählt werden die Miet- und allfällige Finanzierungskosten sowie die Amortisation von Maschinen und Mobiliar.
Ein Verhältnis von 2 zu 3 ist gut, sind die Gestehungskosten im Vergleich zum Umsatz höher, sollte die Kostenstruktur des Betriebes genauer untersucht werden.
6. Essens-Kosten vs Total-Kosten
Berechnung: Wareneinkauf Foodsegment X / Total-Aufwände für Food
Diese Kennzahl ist vor allem dann nützlich, wenn Sie Änderungen am Menü in Betracht ziehen.
Die Food-Kosten können Sie spezifisch pro Menü-Punkt berechnen, oder pro Food-Segment, also zum Beispiel Fisch.
Wenn jetzt die Warenaufwände für Seafood ein Drittel Ihrer Gesamt-Kosten für Food ausmachen, Ihr Restaurant aber gar nicht bekannt ist für Fisch und Sie damit nur 5% umsetzen, sollten Sie etwas an der Menü-Gestaltung ändern.
7. Lagerumschlagshäufigkeit
Berechnung: Jahresumsatz /( (Lager Jahr1 + Lager Jahr 2) / 2
Die Lagerumschlagshäufigkeit ist ein Indikator, wie lange die eingekauften Rohwaren im Lager sind, bevor sie zubereitet und serviert werden.
Bei Restaurants mit frischer Küche ist die Umschlagdauer oft bei unter 7 Tagen.
Allerdings: ein zu häufiger Umschlag kann auch darauf hindeuten, dass allenfalls nicht ausreichend grosse Mengen eingekauft werden und so das Potenzial von Mengenrabatten nicht vollständig ausgeschöpft wird.
Umgekehrt kann ein tiefer Umschlag darauf hindeuten dass zu viel eingekauft wird, sich das Geschäft verlangsamt oder die Waren nicht frisch genug sind.
8. Food & Beverage Ausgaben vs Umsatz
Herleitung: F&B / Umsatz
Diese Kennzahl wird sinnvollerweise auf eine spezifische Zutat heruntergebrochen (zB Schweineschnitzel), auf eine Produktgruppe (zB Fleisch) oder gesamthaft, dh für alle Essenswaren.
Mit dieser Kennzahl können Sie kontrollieren, wie profitabel einzelne Segmente Ihres Menüs sind.
9. Quick Ratio (Liquiditätsgrad 2)
Berechnung: Umlaufvermögen/ kurzfristiges Fremdkapital
Umlaufvermögen = Kasse + Bank + kurzfristige Forderungen
kurzfristiges Fremdkapital = Lieferantenrechnungen + Kontokorrent-Kredit
Der Liquiditätsgrad 2. Grades ist eine wichtige Kennzahl. Sie zeigt Ihnen, wie liquid Ihr Unternehmen ist.
Das Verhältnis sollte immer > 1 sein.
Ein Quick Ratio von über 1 bedeutet, dass Ihre kurzfristig verfügbaren Vermögenswerte ausreichend sind, um den Verbindlichkeiten der nächsten 30 Tage (hauptsächlich Lieferantenrechnungen) termingerecht nachzukommen.
Bei Werten nahe oder unter 1 ist die Gefahr gross, in Zahlungsverzug zu kommen!
Ein Quick Ratio unter 1 bedeutet nämlich, dass Sie selbst dann nicht genügend Geld haben um alle Lieferanten zu bezahlen, wenn sämtliche Kundenrechnungen beglichen sind.
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Tresio ist eine Schweizer Software-Lösung für das intelligente Liquiditätsmanagement in KMU: Vollständig integriert in die bestehende Systemlandschaft (Buchhaltung, Banking, Rechnungen) erleichtert sie die laufende Liquiditätsplanung in Gastronomiebetrieben.
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Was-wäre-wenn Überlegungen wie Umatzeinbruch, Teuerung oder zusätzliche Mitarbeiter lassen sich mit wenigen Klicks simulieren.
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